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一种锥栗酥脆果的加工法子

  本发明涉及一种酥脆果加工方法,尤其是涉及一种以锥栗果为原料的酥脆果加工方法。

  锥栗属于壳斗科栗属植物,是我国著名木本粮食树种之一。锥栗果是一种天然绿色食品,锥栗果仁富含淀粉、蛋白质、维生素C和多种矿物质,较全面的营养成分构成锥栗果仁细腻香甜,口感极佳的独特品质;而且锥栗鲜果仁中含有17种氨基酸,其中谷氨酸、精氨酸、丙氨酸、甘氨酸含量较高,具有较高的营养价值。锥栗适应性较强,可于荒山栽种。近年来,锥栗栽培规模不断扩大,锥栗果产量逐年提高,但是,锥栗果非常不耐贮藏,易霉烂,而目前市场上锥栗果仁的深加工方法却较少,因此,市场迫切需要显著提高附加值的锥栗果仁的加工方法。现有锥栗果加工方法有多种,例如,ZL0.8公开的板栗和锥栗划口加工的方法及其设备中,提供一种激光切割板栗和锥栗划口的全新加工的方法。ZL2.4公开的锥栗酒及其制造方法中,包括酿造所用配方组成物主要采用如下特定配比量的发酵原料(以重量份计):锥栗果(去壳)50-70、优质大米(或糯米)30-50,酒曲0.7-1.5 ;其酿造工艺流程依次包括:按配方配比量备料:将锥栗去壳并破碎备用,选用优质大米或糯米备用、加水搅拌蒸煮、糖化、主发酵、压滤、后发酵、过滤、下胶处理、过滤勾兑、冷冻过滤、灌装灭菌得成品。ZL.2公开的锥栗粽子及其加工工艺中,包括锥栗粽子的原料组成及配比:糯米40-60份、锥栗蓉5-20份、锥栗仁4-10份,经过洗米、脱水、拌米、包制粽子、熟制后冷却等工序即制备成锥栗粽子。这些加工方法对推进我国锥栗产业的发展起到一定推动作用。但是,锥栗果仁加工产品,尤其是具有较高附加值和竞争力的产品市场上还较少。

  本发明要解决的技术问题是,提供一种高附加值的锥栗酥脆果仁的加工方法,力口工所得产品松软酥脆,香甜可口,且具有浓郁锥栗香味,表面光滑亮泽,形似锥栗果。本发明解决其技术问题采用的技术方案是,一种锥栗酥脆果的加工方法,包括以下步骤:

  (1)筛选:挑选颗粒完整和饱满的新鲜锥栗果,剔除破碎粒、虫蛀粒和霉变粒,锥栗果直径控制在18 22mm ;

  (2)去壳:将步骤(I)筛选所得锥栗果划口后,用人工或机械方法去除外壳及内衣;

  (4)冷冻:将步骤(3)煮熟后的锥栗果仁置于温度为-18 _22°C的低温条件下冷冻4 6h ;

  (5)微波解冻:将步骤(4)冷冻好的锥栗果仁取出,置于微波可穿透的密闭容器中解冻,解冻时间为2 5min ;

  (6)浸泡入味:将步骤(5)解冻后的锥栗果仁浙干水分,置于已经配制好的调味料液中浸泡浸泡40 lOOmin,待基本入味了,捞出、浙干;

  (7)线)浸泡、浙干水分的锥栗果仁投入油温为80-120°C的食用油中,在线MPa的线s,待锥栗果仁表面变成金黄色浮于油上层,将其取出;

  (9)裹皮:将步骤(8)所得脱油后的锥栗果仁置于锥形模具中,然后注入加热融化好的巧克力,待冷却后,脱模,即成。进一步,步骤(2 )中,将新鲜锥栗果划口后,放入水中煮沸,维持3 7min,然后采用人工或机械去除外壳;或者将新鲜锥栗果划口后,用35 40°C的温水将锥栗果浸泡I 2h,然后用机械方法或人工方法去除外壳及内衣。进一步,步骤(5)中,所述微波解冻,是将锥栗果仁放置在1-3KW可调功率的微波炉中进行解冻。进一步,步骤(6)中,所述调味料液由以下原料及质量分数配制而成:食盐6 10%,八角0.2 0.4%,茴香0.2 0.4%,桂皮0.3 0.5%,陈皮0.0 0.2%,花椒0.0

  0.6%,香精0.0 0.02%,水85 95% ;按比例称取所述各原料及水,混合,用大火煮沸后,用温火煮制I 2h,过滤,滤液即为调味料液;

  进一步,所述调味料液由以下原料及质量分数配制而成:食盐8%,八角0.3%,茴香

  0.4%,香精 0.01%,水 88.06%ο进一步,步骤(7)中,所述食用油油温为100°C。进一步,步骤(8)中,离心机转速为1OOOrpm,离心5min。本发明的优势在于:1)通过低温冷冻破坏了锥栗果仁组织中的细胞壁和细胞膜,便于一些风味物质和水分渗入;微波解冻过程中,快速产生的蒸汽在锥栗果仁中形成许多细小空隙,也有利于风味物质进入,同时也让锥栗果仁变得更加酥脆;2)通过用独特的浸泡液中浸泡,赋予锥栗果仁特有的风味;3)加工的锥栗果色泽呈金黄色,松软香甜,风味浓郁,入口即化,老少皆宜;4)操作简便,设备投入少,便于实现工业自动化生产。

  具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进一步详细说明,但这些实施例不得用于解释对本发明保护范围的限制。(1)筛选

  挑选颗粒完整和饱满的新鲜锥栗果,剔除破碎粒、虫蛀粒和霉变粒,以及过大或过小的锥栗果,控制锥栗果直径为18-20mm; (2)去壳

  将新鲜锥栗果划口后放入水中煮沸,维持5min,然后采用人工或机械去除外壳及内衣;

  将去除外壳及内衣的锥栗果仁置于锅内蒸煮,在沸水中煮5min ;熟化后锥栗果仁内部密度有所降低,易于水分和其它风味物质的渗入;

  将煮熟后的锥栗果仁取两份,一份不经冷冻处理,另一份冷冻处理(_20°C的低温条件下冷冻5h);然后在相同的条件下经微波解冻、浸泡入味,用真空油炸和脱油(具体操作条件见下文),制得两份锥栗酥脆果。两种处理方法所得产品的品质比较结果如表I所示。

  1.一种锥栗酥脆果的加工方法,其特征在于,包括如下步骤: (1)筛选:挑选颗粒完整和饱满的新鲜锥栗果,剔除破碎粒、虫蛀粒和霉变粒,锥栗果直径控制在18 22mm ; (2)去壳:将步骤(I)筛选所得锥栗果划口后,用人工或机械方法去除外壳及内衣; (3)熟化:将步骤(2)所得锥栗果仁放入沸水中蒸煮3 6min; (4)冷冻:将步骤(3)煮熟后的锥栗果仁置于温度为-18 _22°C的低温条件下冷冻4 6h ; (5)微波解冻:将步骤(4)冷冻好的锥栗果仁取出,置于微波可穿透的密闭容器中解冻,解冻时间为2 5min ; (6)浸泡入味:将步骤(5)解冻后的锥栗果仁浙干水分,置于已经配制好的调味料液中浸泡浸泡40 lOOmin,待基本入味了,捞出、浙干; (7)线)浸泡、浙干水分的锥栗果仁投入油温为80-120°C的食用油中,在线MPa的线s,待锥栗果仁表面变成金黄色浮于油上层,将其取出; (8)脱油:将步骤(7)油炸后的锥栗果仁用转速为1000-1500rpm的离心机离心5-10min ; (9)裹皮:将步骤(8)所得脱油后的锥栗果仁置于锥形模具中,然后注入加热融化好的巧克力,待冷却后,脱模,即成。

  2.如权利要求1所述的锥栗酥脆果的加工方法,其特征在于,步骤(2)中,将新鲜锥栗果划口后,放入水中煮沸,维持3 7min,然后采用人工或机械去除外壳;或者将新鲜锥栗果划口后,用35 40°C的温水将锥栗果浸泡I 2h,然后用机械方法或人工方法去除外壳及内衣。

  3.如权利要求1或2所述的锥栗酥脆果的加工方法,其特征在于,步骤(5)中,所述微波解冻,是将锥栗果仁放置在1-3KW可调功率的微波炉中进行解冻。

  4.如权利要求1或2所述的锥栗酥脆果的加工方法,其特征在于,步骤(6)中,所述调味料液由以下原料及质量分数配制而成:食盐6 10%,八角0.2 0.4%,茴香0.2 0.4%,桂皮0.3 0.5%,陈皮0.0 0.2%,花椒0.0 0.2%,干姜0.0 0.2%,丁香0.1 0.3%,安赛蜜0.0 0.05%,木糖醇I 3%,味精0.3 0.6%,香精0.0 0.02%,水85 95% ;按比例称取所述各原料及水,混合,用大火煮沸后,用温火煮制I 2h,过滤,滤液即为调味料液。

  5.如权利要求4所述的锥栗酥脆果的加工方法,其特征在于,所述调味料液由以下原料及质量分数配制而成:食盐8%,八角0.3%,茴香0.3%,桂皮0.4%,陈皮0.1%,花椒0.1%,干姜0.1%,丁香0.2%,安赛蜜0.03%,木糖醇2%,味精0.4%,香精0.01%,水88.06%。

  6.如权利要求1或2所述的锥栗酥脆果的加工方法,其特征在于,步骤(7)中,所述食用油油温为100°c。

  7.如权利要求1或2所述的锥栗酥脆果的加工方法,其特征在于,步骤(8)中,离心机转速为IOOOrpm,离心5min。

  一种锥栗酥脆果的加工方法,本方法以锥栗为主要原料,通过筛选、去壳、漂洗、蒸煮熟化、冷冻、微波解冻、浸泡入味、真空油炸、离心脱油、裹皮和检验等工序制成锥栗酥脆果。本发明的特点是一方面通过低温冷冻破坏锥栗果仁组织中的细胞壁和细胞膜,便于一些风味物质和水分渗入,微波解冻过程中快速产生的蒸汽在锥栗果仁中形成许多细小空隙,有利于锥栗果仁变得更加酥脆;另一方面通过使用独特的浸泡液浸泡,赋予锥栗果仁特有的风味。本发明操作简便,设备投入少,易于实现工业自动化生产。采用本发明加工的锥栗果色泽呈金黄色,松软香甜,风味浓郁,入口即化,老少皆宜,是一种高档的休闲旅游食品。